精進料理

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まるで鶏のから揚げ!子供が喜ぶ精進料理

精進精進料理って、結構レシピ本なども出ていますが、本当に意義深いと思える境地に達するのは難しいと思いませんか。

フェイク料理を美味しく食べて、そんなご縁から精進料理を考えるのも一考の価値ありです。

精進料理の入り口

いろんな方面から精進料理にたどり着く

正直な話、大多数の人は精進料理には興味がないでしょうし、興味のある人の中にも、ベジタリアン、マクロビの延長で、健康のため、ダイエットのためという入口が違う方もいるでしょう。(僕はそいう言う方を否定はしませんよ。何が縁で結果が変わるかわかりませんので・・)

仏教を実践する延長で・・

そして、仏道の正面玄関から精進料理に興味を持っても、命尊しと思って、不殺生戒を守るのは素晴らしいことではあります。

しかし、心のどこかで「動物の命は奪えないので、物足りないけど野菜を・・」という気持ちがよぎれば、ただのやせ我慢とあまり変わりないようにも思ってしまいます。

楽しく美味しい精進料理

工夫次第でより美味しく

実践してみると、作れば作るほど、ちょっとした手間やコツで野菜も今まで以上においしくいただけるようになりますし、濃い味付けにしなくても、野菜の甘みや昆布の旨みの微妙な部分に気づけるようになってきます。

また、無意識のうちに繊細な味を感じようともします。
個人的にはフレンチをいただくと感覚が似ています。

でも、子どもにそれを強いるのは無理というものです。実年齢は大人でも、同じように味覚や習慣が子どもの人も然り。

子どもが喜ぶ精進料理

そこで、うんちくを語らなくても、小さな子供が素直に喜んくれるような精進料理がもっとあってもいいかなと思うのです。

IMG_8602

鶏のから揚げ(北海道ではザンギといいます)のような、フェイク素材です。
言わずに出せば、普通の鶏だと思って食べてしまいそうな出来でした。

鶏のモドキの正体は?

実は高野豆腐を使っています。

水で戻すと、パサパサしたスポンジ状の食感になりますが、熱湯で戻すと、つるんとした感じになるんです。
醤油やみりんで下味を付けて、片栗粉や小麦粉で衣を付けて揚げます。
こちらの高野豆腐から揚げは、鶏ももの皮付きの部分を食べているような感じさえします。

同じ手法でハンバーグなどにも応用できそうですね。

もどき料理の是非

じゃじゃーん!実は、お肉じゃありません!

というカミングアウトをしながら、いのちをいただくことを考えるというのも、とても良い機会です。

偽って欲を満たそうとするとは修行にならん、という反論も確かにありそうですが、こんな入口から始まっても、いつかは少しでも奪う命を減らす生き方を考える機会につながれば悪くないなと思っています。

実際、有名なところだと「がんもどき」があるように、植物性素材をつかって動物性の料理に似せるという手法はかなり古い時代から用いられてきたようです。

機会を得ることが大事

おいしいだけでなく、まずは親しんでもらうことで、少しずつ意義深いものになるように思うのです。
ご家庭でも簡単にできますので、ぜひお試しください。

 

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トマトの胡麻和え

時々、簡単な精進料理をブログでも紹介してきましたが、スピード感が欲しくなり動画投稿というスタイルを試してみました。いかがでしょうか。

酸味が抑えられてトマトが苦手な方でも食べやすくなります。
ぜひお試しください。

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花まつりに、乳粥

近頃、お粥の投稿ばかり続いていますが、ご勘弁ください。
本日4月8日は、「花まつり」、「灌仏会」、「降誕会」・・・いろいろ呼び方はありますが、日本ではお釈迦様の誕生日ということになっています。

お釈迦さまが断食苦行でやせ細っているときに、村娘スジャータが乳粥を施したことで体力を回復したというのは、有名なエピソードです。

花まつりといえば甘茶ということで、直接関係はありませんが、お釈迦さまにちなんで、夕食は家族で乳粥をいただくことにしました。

乳粥

ここで沸いたのは一つの疑問。スジャータの乳粥って、なんの乳だったんでしょう。牛乳や山羊乳ということは思いつきますし、母乳と書いてあるところもあります。また、いずれにしても精進料理の素材としてはふさわしくないので、精進料理レシピとしては豆乳で作るのが一般的のようです。

迷いましたが、冷蔵庫には牛乳がありました。
動物性脂肪を徹底的に排除することが、精進料理の目的ではありません。ここはひとつ、常備してある牛乳を有り難く使わせていただくことにしました。

全粥の分量で牛乳と水を6:4くらいで割って作っています。
それに塩をひとつまみ。お粥自体にそれ以外味付けはしていません。

うちでは、たいてい煮豆が常備されていまして、減ってくると種類を変えて二合ほど煮るというのが習慣になっています。乳粥には小豆が合うようですが、現在作り置きしていたのは金時豆でした。けっこう豪華。
お粥が炊き上がり、蒸らしタイムに金時豆も鍋に入れて余熱で温めます。

いや~、驚いた。ものすごく濃厚。そして優しい味。
なかなか表現しがたく、食べたことが無い方はなかなか想像しずらいかもしれませんが、たぶん、想像以上の味です。
病気で寝込むようなことがあれば、ぜひお願いしたい。身も心も、とても癒され元気になれる気がします。

乳粥と一緒に、切り干し大根、金平ごぼう、煮こんにゃくなんかをつつきながら、子ども達にお釈迦さまの話をする夕食となりました。
クリスマスにケーキやチキンでするパーティーも結構ですが、お釈迦様に想いを馳せて、こんな夜もいいもんですよ。

本当は近くのお寺で花御堂をお参りさせていただこうと思っていたのですが、仕事が立て込んでとても忙しい一日でした。さて、夜はゆっくり甘茶でも淹れますか。

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精進スイーツ

精進料理ネタで連投します。

実は、昨夜から胡麻豆腐を仕込んでいました。
一般的には白胡麻が多いと思いますが、黒胡麻の風味も悪くないだろうと思い、黒胡麻バージョンで作ったのです。

胡麻豆腐を知らない方に、1行で説明しますと、胡麻を練りまくったものを出汁で溶かした葛と合わせてひたすら練り上げ、冷やして固めたものです。
精進料理の代名詞と言っていいほど、最高に手間がかかるけど、なかなかその手間が伝わりづらい淡白な味わい。ポン酢にお好みでわさびを添えます。柚子胡椒もとても良く合いました。

これはこれで、初めてのわりには結構上手にできたように思うのですが、正直子ども達には不評。まあ、見た目からして黒いというのは、やはり食品としてなかなかおいしく見せるのが難しいところです。

そこで、無理して食べきらずに、精進スイーツに二次創作しました。

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わらび餅にもよく似た食感ですので、サイコロ大に切って、きな粉と砂糖にまぶしてみました。これが、大ヒットで、瞬く間に完売御礼。見た目にも味にも品があるし、お茶請けにもよさそう。黒蜜かけたら、さらにおいしいだろうな。

ちなみにダイエットにもよさそうですが、葛というのは意外と高カロリーで脂質も多いので気にする方は要注意です。逆にいうと質素な食事の中でも素晴らしいエネルギー源となる食材なわけで、含まれる栄養素は大変優れているため精進料理向きの食材と言えます。

家族分のケーキを買ってくることを考えたら材料費ははるかに安いですが、手間を考えたら、子どもの3時のおやつには高級すぎてもったない。とはいえ、アレンジひとつ、見せ方ひとつでこんなにも反応が違うのかという良い勉強になりました。

胡麻豆腐については、白胡麻バージョンで、いずれ改めて書きたいと思います。

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お粥を炊く

お粥って、どんなイメージでしょうか。
僕は、固めのごはんが好みで、小さいころは、総入れ歯の祖父のために炊く柔らかいご飯すらいい気分ではありませんでした。自分でも胃が丈夫ではなかったため、風邪気味だと合わせて胃の調子を悪くすることも多く、そんなときに好きでもないお粥にされるのは、余計に気分がダウンした記憶があります。

精進料理をいろいろ調べていると、ついつい「おかず」の方に目が行きがちですが、現代医学風に糖質、脂質、炭水化物のバランスを考えても、やはり主食もないがしろにはできないわけです。

典座和尚として有名な高梨 尚之師の精進料理のレシピ本は以前から拝読させていただいておりましたが、お粥だけというものが出されていたので、こちらも先日購入しました。半分は精進粥、後半は横浜中華街シェフによる中華粥という内容になっています。

ほん

掲載レシピの充実はもちろんですが、読みもとしても面白く、改めて、お粥の炊き方を甘く見ていたなというのが、一番の感想です。禅宗の精進料理というと、手間もすべて修行という厳しいイメージがあり、確かにそういうことも書いてあるのですが、ちょっとした手抜きのやさしさというか、それでもできる範囲で精進料理に親しんでくださいという温かい心遣いが随所に感じられます。

手始めに、何も入らない白粥を本の通りにまじめに炊いてみたところ、なんておいしいことか。米をといでから浸水、炊き上げ、蒸らし、と小一時間かかります。

「人を待たせてもお粥待たすな」という言葉があるそうで、食べきる分だけ食べる時間に炊くというのが基本なんだそうです。「タイマーセットの炊飯器で多めに炊いて、お昼はチンしましょう」が当たり前になってる現代人にとって、まじめにお粥に向き合うのは、それだけで結構な意識改革になります。

夕べは、サツマイモの天ぷらにしたのですが、少し残しておいて、今日は芋粥を炊いてみました。

芋粥

サツマイモは、炊く前に10分ほど水を数回変えながらアク抜きをします。
どのタイミングで入れるかは芋の大きさ次第。写真くらい(2センチ角くらい)で、炊き始めから入れてちょうどよかったです。煮崩れるようならもう少し遅く。芋が入ると、炊くときに塩を少々いれると良いみたいで、器に盛ってから半擦りにした黒ゴマを振ると風味もいいです。精進料理ではよくゴマは擦って使いますね。貴重な栄養素をしっかりとるための工夫なんでしょう。
我が家の「ゴマ擦り隊長」である4歳の次男に擦ってもらったところ、少々擦りすぎましたが、それも愛嬌。

「粥有十利(しゅうゆうじり)」という、今どきのプレゼン風にいえば、「お粥を食べるべき10の理由」とでも言いましょうか。昔からお粥のメリットを謳った言葉があります。興味がある方はググるとすぐ出てきますので、ご興味ある方は調べてみるといいでしょう。確かに、体にはいいことだらけという実感はあります。しかし、よくテレビなんかでありがちな、○○を食べると体に良いということだけでなく、たかがお粥されどお粥にまじめに向き合ってこそ、精進料理としての醍醐味があるでしょうね。

本のレシピを参考にしながら、地元で採れるの食材、庭で採れる野菜など、楽しみながらお粥についてもいろいろ研究してみたいと思っています。

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庭の小松菜

うちの畑も初夏を迎えています。
春に植えた葉物が大きくなってきました。
サラダ菜なんかもたくさんあるのですが、グリーンサラダをわざわざ精進料理と紹介するほどでもないので、ここでは小松菜のことを書きます。

以前、おひたしが汁に浸っているかという話を書きましたが、やはり、北海道の人は水を切って醤油などで食べる方が多いようでした。
すっかり浸し汁タイプが好きになってしまったので、うちではそうしています。
じゃあ、「煮びたし」と何が違うかということですが、たぶん、味をつけた煮汁をそのまま入れたら煮びたしだけど、「おひたし」は、湯がいたお湯は切って、別に作った出汁に浸します。
ちょっとひと手間かかりますが、味はクリアで上品。

ちょうど、「おじや」と「雑炊」みたいな差のように思っています。

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ちなみに、今年は無農薬です。毎年、けっこう虫に食われるのですが、今年は防虫ネットが功を成して、被害は最小限です。虫を殺すこともなく、自分も薬を口に入れることなく、いいですね。植物も弱いものほど虫が付くそうで、土壌が強くておいしい野菜には虫も付きづらいそうです。

小松菜を食べるのが追い付かなくなってきたので、漬物にしました。

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野沢菜の漬物はよくありますが、食感がよく似ています。
シャキシャキと茎もおいしくご飯がすすみます。
ホワイトアスパラはいただきものですが、漬物に使った昆布を刻んで薬味にするとおいしいです。

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旬の水菜で韓国風な精進料理

うちの畑に植えた水菜はようやく本葉が出始めたばかりですが、ハウス栽培しているところでは、北海道でも十分に大きくなってきました。先日、お付き合いのある農家さんより葉物いろいろ分けてもらいました中から、水菜を使ってナムル風のあえ物にしてみました。

塩昆布を使って旨みと塩味をとり、湯がいた水菜、白ごまやごま油とあえてしばらく置けば完成です。
葉っぱがたくさんあるときには、簡単に大量消費できて、特に水菜はシャキシャキした食感がとても美味しい。

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多めに作って二日目に残したのですが、一晩くらい寝かせた方が味がよくなじみ、昆布の旨みも出て美味しく感じました。漬物にも浅漬けがあるように、そのあたりはお好みといったところですね。

 

 

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雪の下大根

すっかり春らしいと気を抜いていたら、ここ数日でまた雪が降ったり0度近い気温に下がるなど寒さが戻ってきました。
こういった、寒い日に体を温めてくれるのは根菜です。IMGP4928

この時期、北海道では「雪の下」と書かれた大根がよく売られています。
子どものころはこれが普通だと思っていましたが、考えてみれば名前の通り、雪国特有の習慣ですね。
秋に採れた大根を雪が降る前に土の中に埋めて、そのまま春まで保存するのです。目印に杭を打っていた庭先の景色は、今となっては懐かしいものです。

寒さの中でじっと耐えた雪の下大根は、とても甘みが増します。
しっかり味をしみさせるのもいいのですが、こうして薄味に煮るのもまたいいもので、大根の甘み、ニンジンの甘みをそれぞれよく感じることもできます。

身体の芯が冷え切っていたので、ショウガを少し入れました。
また、味が単調なのでアクセントに三つ葉を入れています。
香りが強い三つ葉は、精進料理に使っていいのかと、ふと思いましたが、公開されている多くの精進レシピにも入っているので問題なさそうです。ショウガに関しては、意見が分かれるらしいですが、薬膳の観点からも使ってもよいとされることが多いそうです。

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宮城県の郷土料理でお精進

なんだか、また冬景色に逆戻りしている北海道ですが、採れるものは確実に春が近づいていますね。
ウドが手に入りましたので、さっそく料理しました。

ウドといえば酢味噌でしょう。でも、子どものころから酢味噌が好きだったという方はどれくらいいるでしょうか。
今でこそ、そんな大人の味も嫌いではありませんが、こういったアクの強い山菜の味は、ただでさえ、子どもはあまり喜びません。好き嫌いはあまり良い事ではありませんが、無理やり食べさせるのが精進料理ではなく、手に入ったものを工夫して、家族みんなでおいしくいただけるようにすることが何よりだと思います。

そこで、今回は宮城の郷土料理よりヒントを得て、料理してみました。
「引き煮しめ」というらしいです。一般に煮しめというとゴロゴロと具材を乱切りにしますが、こちらは細く千切りに「引く」ということのようです。長時間煮込まなくても、少なめの出汁と合わせて強火にかければ短時間で味がしみます。
金平にも似たような感じになりますね。

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ウドは、下茹でしてアク抜きしたあとしっかり味を付けると、意外と皮も柔らかく食べることができます。
皮は少々スジっぽいので、細く斜めに切り、白い実の部分は少々太目でもよいかもしれません。
出汁は、昆布の2番出汁と椎茸のWスープ。
ウドやニンジン、シイタケなどだけでは、くしゃっとした感じになってしまいそうなので、歯応えをよくしたかったので、きくらげとエリンギもくわえて見ました。
ポリポリとした食感がよく、きくらげとエリンギというのは、我ながらナイスなアイディアでした。
冷めるとまたぐっと味がしみますので、お弁当のおかずにも良さそうです。
鼻から抜けるウドの香りが、雪解けの匂いのようです。

同じ作り方で、秋にはフキでもいいかもしれませんね。

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切干大根とほうれん草の胡麻和え

精進料理に切干大根を使いました。
切干大根は常温でも保存ができ、安価で栄養価も高く、干すことで大根の旨みが凝縮します。

精進料理に限らず切干大根使ったいろいろレシピを見ると、思った以上に塩味が控えめになっています。
確かに、薄味でほんのり甘いくらいの方が大根の旨みを感じやすくなります。歯応えがいいので、薄味でも満足感があります。

大根自体香りがきついので煮汁は負けないしいたけ出汁、練りゴマには昆布出汁がいいようです。

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また、精進料理にはよく登場する。擦りゴマは擦りたてがよろしいです。
手間をかけことも修行のうちということもあるのでしょうけど、そういったことを抜きにしても、擦りたての香りの良さは変えられないものがあります。
大した手間ではありません。おもてなしの意味でも、調理の直前に擦って使うというのは、続けたいと思っています。

 

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